白汁鱼肚是传统鲁菜宴席中的经典菜品，以鱼肚为主料，配以奶白色的浓鲜汤汁，成菜色泽洁白、口感软糯、鲜味醇厚。过去多出现在婚宴、寿宴等正式场合，如今在家也能复刻，关键在于鱼肚的处理和汤汁的调制。
食材准备
- 主料：干鱼肚（或油发鱼肚）150克
- 配料：火腿片30克、冬笋片50克、青菜心4棵、香菇3朵
- 调料：葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉、鸡清汤500毫升、熟猪油适量
制作步骤
第一步，鱼肚提前用温水泡软，若是干鱼肚需反复换水去除腥味，再放入加有葱姜和料酒的沸水中焯烫2分钟，捞出沥干备用。第二步，锅中放熟猪油，下葱段姜片小火煸香后捞出，倒入鸡清汤烧开，放入鱼肚、火腿片、冬笋片、香菇，加料酒和少许盐，转小火煨煮8分钟让鱼肚入味。第三步，放入青菜心再煮1分钟，用水淀粉勾薄芡，汤汁呈微稠状即可，撒少许白胡椒粉出锅装盘。
关键要点
- 鱼肚腥味较重，焯水时葱姜料酒不可省略，泡发时间要充足。
- 汤汁要奶白，需用鸡清汤而非清水，勾芡宜薄不宜厚。
- 火腿和冬笋提鲜增色，青菜心最后放，保持翠绿口感。
这道菜讲究的是汤鲜味正、鱼肚软糯而不烂。家宴上端出这样一道鲁菜经典，配上一杯醇厚的邑天下酒，浓香与鲜味相得益彰，席间氛围也更显从容。无论是节日聚餐还是待客小宴，白汁鱼肚都能撑起场面，做法并不复杂，值得一试。
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