一道从厦门走出的创新闽菜
糖桂花焗百花番茄是福建省厦门市饮服职业技能培训学校近年研发的创新闽菜代表作。它把闽南人熟悉的糖桂花、本港海鲜和番茄结合在一起，用"焗"这种介于烤与焖之间的手法，让酸甜、鲜香与花香在一只小小的番茄里层层叠合。这道菜在宴席上常见，其实在家也能复刻，关键是把几个步骤做扎实。
原料准备
- 番茄4个（选个头均匀、稍硬的中等番茄）
- 鲜虾仁150克、猪肥膘肉20克（"百花"即虾胶，肥膘可增润）
- 糖桂花2汤匙、桂花蜜1茶匙
- 蛋清半个、盐、白胡椒粉、生粉各适量
- 清鸡汤或高汤3汤匙
制作步骤
- 虾仁去虾线，与肥膘肉一同剁成细泥，加盐、白胡椒粉、蛋清和少许生粉，顺一个方向搅打上劲，制成"百花馅"，冷藏20分钟定型。
- 番茄洗净，从顶部约四分之一处横切，作"盖"备用；用小勺挖出内瓤，注意保留完整外壳，挖出的瓤与汁留用。
- 将百花馅填入番茄内，抹平至八分满，盖上番茄盖。
- 把番茄放入耐热烤盘，淋入高汤，撒一层糖桂花，入预热至180℃的烤箱焗约15分钟，至虾馅熟透、番茄微软。
- 取出后将盘中汤汁倒入小锅，加入番茄瓤汁和桂花蜜，小火收至微稠，淋回番茄上即成。
风味与要点
成品观感清雅，番茄的微酸衬托虾胶的鲜甜，糖桂花提供收尾的花香回甘，层次干净。家庭操作有三个要点：一是虾胶必须搅打上劲，否则焗后易散；二是番茄不宜过熟，否则外壳塌软；三是焗制时间按番茄大小微调，以虾馅中心刚熟为准。若没有烤箱，可用蒸锅蒸8分钟后淋汁，风味略柔，同样可行。
搭配建议
这道菜口味偏清甜鲜润，适合搭配一杯口感干爽、香气不过分张扬的酒。像邑天下这类酒体轻盈的酒款，与桂花香和虾鲜相衬，不会压住番茄的清酸。家常小聚时，先上这道番茄作开胃，再配一壶温热的邑天下，节奏刚好；宴客时把它放在中段上桌，也能起到清口过渡的作用。选酒的原则很简单：甜度别高过菜，香气别盖过桂花，邑天下在这两点上比较稳妥。
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