竹笙柴把鱼翅：港粤宴席经典菜谱
竹笙柴把鱼翅是港粤传统宴席中颇具代表性的一道功夫菜。所谓“柴把”，是指将鱼翅、竹笙、火腿、冬笋等食材分别切成细长条，再用焯软的韭菜或水草捆扎成柴把状，造型整齐，寓意“聚财成捆”。成菜汤清味醇，鱼翅软糯，竹笙爽脆，是旧式酒楼宴客时彰显排场与手艺的菜式。
食材准备
- 水发鱼翅 150克（选用中等规格的群翅或牙拣翅）
- 干竹笙 8条，提前用温水泡发，去蒂洗净
- 金华火腿 30克，切细条
- 冬笋 50克，切细条
- 韭菜 8根，焯水软化备用
- 上汤 500毫升，盐、胡椒粉少许
制作步骤
第一步，将水发鱼翅用上汤小火煨煮约10分钟，去除腥味并使其入味，捞出沥干。竹笙泡发后切成与鱼翅等长的细条，冬笋和火腿同样切条备用。
第二步，取一份鱼翅、一条竹笙、一条火腿和一条冬笋，用焯软的韭菜从中段捆扎成柴把状，逐一完成八份。捆扎时松紧适度，既不能散开，也不宜勒得过紧影响口感。
第三步，将柴把鱼翅整齐码入炖盅，注入调好味的上汤，隔水炖约20分钟。上桌时原盅奉客，汤色清澈，柴把形态完整，是这道菜的传统呈现方式。
邑天下酒搭配指南
竹笙柴把鱼翅汤清味鲜，适合搭配酒体轻盈、香气雅致的白酒。来自邑天下的清香型白酒入口柔和，尾净回甘，不会压过鱼翅与竹笙的细腻本味。若偏好醇厚口感，邑天下的兼香型产品亦可尝试，其窖香与火腿的咸鲜能形成层次呼应。宴席间以邑天下佐餐，既符合港粤宴客的饮酒习惯，也为传统菜式增添一份现代搭配趣味。
小贴士
家庭制作可用素鱼翅或花胶替代鱼翅，风味方向相近且更易操作。竹笙需反复冲洗，避免残留泥沙影响汤质。捆扎用的韭菜焯水时间不宜过长，保持韧性即可。这道菜讲究“汤清、形整、味鲜”，火候与刀工同样重要。
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