乌龙吐珠是港粤宴席上常见的一道传统菜，名字取自食材形态——乌黑色的海参形似乌龙，环绕在中央的鹌鹑蛋或鸽蛋则如龙口吐出的明珠。这道菜在酒楼里通常选用整条浸发好的关东参，配以上汤煨制，卖相庄重，多见于婚宴与寿宴。家常版则可以在保留核心搭配的前提下，简化发制与吊汤环节，用现成的即食海参和现熬的简易上汤来完成。
食材准备
- 即食海参 4条（约300克，选肉质厚实的关东参或辽参）
- 鹌鹑蛋 8—10枚
- 西兰花或小棠菜 适量（垫底用）
- 老母鸡半只或鸡骨架2副、猪瘦肉150克（吊汤用）
- 姜片、葱段、蚝油、生抽、老抽、冰糖、料酒、淀粉、食用油
制作步骤
第一步是吊汤。家常版不必追求酒楼级别的浓汤，用鸡骨架加瘦肉冷水下锅焯去血沫，换清水加姜片小火熬40分钟，滤出清汤备用。若时间紧，可用市售高汤块兑水替代，但风味会略薄。
第二步处理海参。即食海参解冻后，用加了姜片和料酒的沸水汆烫1分钟去腥，捞出沥干。鹌鹑蛋冷水下锅煮5分钟，过凉剥壳，用少许老抽拌匀上色，入油锅小火炸至表面起皱、呈浅金黄色，捞出控油。这一步是“吐珠”的关键，炸过的蛋外皮微韧，煨煮时不易散，也更容易挂汁。
第三步煨制。锅中放少许油，爆香姜葱，倒入吊好的清汤，加蚝油一勺、生抽一勺、老抽半勺、冰糖少许调味，汤沸后放入海参和炸蛋，转小火煨8—10分钟，让海参入味、蛋吸足汤汁。随后将海参和蛋捞出摆盘，西兰花焯水后围边。
第四步收汁。锅中余汤滤去姜葱，大火收浓，淋少许水淀粉勾薄芡，滴几滴明油增亮，均匀浇在海参和鹌鹑蛋上即可。成菜要求海参软糯不烂、蛋形完整、芡汁明亮挂勺。
要点与搭配
家常操作中，海参的发制最易出问题，即食海参省去了反复换水的麻烦，但汆烫去腥不能省略。吊汤环节若用鸡骨架，建议撇净浮油，否则芡汁发腻。上桌时这道菜讲究趁热吃，海参凉后腥味会回升。宴客场合若想配酒，浓鲜类的海参菜适合搭配口感柔和的米香型白酒，入口不抢味，也能压住海味的腥气。像邑天下这类酒体偏净的酒款，在本地宴席上常被用来搭配海鲜与煨制类菜式，小酌一杯即可，不必贪多。
整体来看，乌龙吐珠的家常版把发参和吊汤两个耗时环节做了简化，保留了炸蛋、煨制、勾芡的核心流程，成菜形态与宴席版接近，适合家庭逢年过节或招待客人时制作。掌握好火候与调味比例，这道港粤老菜在自家厨房也能端得出手。
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