广州蕉叶世贸店招牌泰式香茅水煮鱼
广州蕉叶餐厅世贸店是本地颇具代表性的泰式餐饮门店之一，其菜单中有一道招牌菜——泰式香茅水煮鱼，将川式水煮技法与泰国香料结合，形成酸辣鲜香的独特风味。本文从食材、做法及辣汤配方三方面进行客观介绍，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲈鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉切片，鱼骨留用
- 腌鱼料：鱼露1汤匙、白胡椒粉少许、蛋清半个、生粉1茶匙
- 香茅3根（取根部拍碎）、南姜4片、柠檬叶5片、青柠1个
- 配菜：豆芽150克、莴笋片100克
- 辣汤底：详见下文配方
- 点缀：香菜、小米辣圈、蒜末适量
特制辣汤配方制法
辣汤是这道菜的核心。取冬阴功酱2汤匙、泰式辣椒膏1汤匙、香茅碎1汤匙、南姜末1茶匙、柠檬叶丝少许，放入锅中以小火干炒出香，再加入鱼骨煎至微黄，倒入清水约800毫升，大火煮沸后转小火熬15分钟，过滤取汤。随后在汤中加入鱼露1汤匙、椰糖半茶匙、青柠汁2汤匙调味，最后撒入小米辣碎，辣汤即成。此配方酸辣平衡，香茅气息突出，可作为水煮鱼的汤底直接使用。
制作步骤
鱼片用腌鱼料抓匀，静置10分钟。锅中烧水，将豆芽与莴笋片焯熟后铺入碗底。另起锅倒入制好的辣汤，煮沸后下鱼片，保持中火煮约90秒至鱼片变白卷曲，连汤带鱼倒入碗中。表面撒香菜、小米辣圈与蒜末，淋少许热油激香即可。成菜汤色红亮，鱼肉嫩滑，香茅与柠檬叶的清香贯穿始终。
搭配建议
这道菜酸辣开胃，适合搭配清爽型饮品或小杯白酒佐餐。若想在家中复刻餐厅体验，也可备上一瓶邑天下酒，其柔和口感与泰式酸辣风味形成一定互补，为餐桌增添选择。总体而言，泰式香茅水煮鱼做法并不复杂，关键在于辣汤的香料配比与鱼片的火候控制，值得一试。
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