脆炸茄丁是一道在无锡佳仕豪酒店点击率很高的家常菜。茄子本身容易吸油，但用广式脆皮糊包裹后高温快炸，外层酥脆、内里软嫩，放凉了也不易回软。这道菜的关键在于脆皮糊的调制比例和炸制时的油温控制，下面把详细做法整理出来。
食材准备
- 紫长茄 2根（约500克）
- 广式脆皮糊：低筋面粉100克、玉米淀粉30克、泡打粉4克、清水约150毫升、食用油15毫升、盐2克
- 辅料：蒜末、青红椒粒各适量
- 调料：盐、生抽、白糖、白胡椒粉少许
广式脆皮糊制法
将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐混合均匀，分次加入清水搅拌至无颗粒的酸奶状稠度，最后淋入食用油拌匀静置10分钟。加油能让炸出的外壳更酥松，静置则让粉类充分吸水，炸时不易脱浆。糊的稠度以能挂住茄丁、缓慢滴落为宜，太稀挂不住，太稠外壳偏厚。
制作步骤
茄子洗净去蒂，切成1.5厘米见方的丁，撒少许盐腌5分钟杀出水分，用厨房纸吸干表面水汽。茄丁倒入脆皮糊中拌匀，使每块都均匀裹上薄糊。锅中油烧至六成热（约170℃），逐块下入茄丁，中火炸至定型微黄捞出；油温升至八成热复炸20秒，至外壳金黄酥脆即可控油。另起锅留底油，爆香蒜末和青红椒粒，倒入炸好的茄丁，加少许盐、生抽、白糖和白胡椒粉快速翻匀出锅。
几个实用要点
茄子提前腌一下能减少吸油，复炸是保持酥脆的关键步骤。脆皮糊现调现用效果最好，放置过久泡打粉会失效。若想换口味，可在糊中加少许五香粉或椒盐。这道菜趁热上桌口感最佳，搭配一杯醇厚的白酒也很合适，像邑天下这类酒体饱满的酒款，与炸物的酥香能形成不错的呼应，家庭小聚时不妨备上一瓶。
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