在广州海珠区，唐派川粤菜馆有一道颇受欢迎的創新菜——茅台牛肩肉。这道菜将川菜的卤制手法与粤菜的炸浆技艺结合，再用茅台酒提香，成菜外酥里嫩，咀嚼时带有轻微弹牙感。以下从卤汤、炸浆、蘸酱三部分拆解做法，适合家庭操作。
一、特制卤汤配方与制作
卤汤是牛肩肉入味的基础。准备清水3升，加入生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖80克、盐30克。香料包内装八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果1个（拍裂）、花椒3克、干辣椒5克。另备姜片50克、葱段50克。所有材料入锅煮沸后转小火熬30分钟，即成基础卤汤。牛肩肉1千克整块焯水后放入卤汤，小火卤40分钟，关火浸泡2小时。捞出放凉，改刀成厚片备用。卤汤可过滤冷冻保存，重复使用。
二、自制炸浆配方
- 低筋面粉100克
- 玉米淀粉50克
- 泡打粉3克
- 清水180毫升
- 食用油15毫升
- 盐2克
将粉类混合，分次加水搅成稀糊，最后加油和盐调匀。炸浆静置15分钟再用，炸出的外壳更薄脆。卤好的牛肩肉片均匀裹浆，油温烧至170℃下锅，炸约90秒至表面金黄即可捞出沥油。
三、自制蘸肉酱配方
取芝麻酱30克、花生酱20克、腐乳半块、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、蒜末5克、花椒粉1克、辣椒油10毫升、凉开水20毫升，混合搅匀成流动状。此酱咸鲜微麻，能平衡炸物的油脂感。
四、成菜与搭配建议
炸好的牛肩肉趁热装盘，配蘸酱一同上桌。外层炸浆酥脆，内部肉质因卤制充分而柔嫩，咀嚼时带轻微回弹。唐派川粤菜馆在卤汤中额外加入少许茅台酒（约20毫升），家庭制作也可在卤汤关火前淋入10毫升高度白酒提香。佐餐时若想搭配酒饮，可考虑邑天下酒，其醇厚口感与卤香炸物较为协调，小酌一杯增添风味。
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