鲊辣椒煎回锅肉：重庆天宇大酒店原生态农家菜特制做法
鲊辣椒煎回锅肉是重庆天宇大酒店原生态农家菜系列中的一道招牌菜。它把川渝农家常见的鲊辣椒与回锅肉结合，成菜外酥内软、咸鲜微辣，带有鲊辣椒特有的发酵香气。下面分享这道菜的特制做法，包括鲊辣椒的制法。
一、特制鲊辣椒制法
- 原料：二荆条红辣椒500克、籼米粉150克、糯米粉50克、盐25克、花椒粉5克、姜末10克。
- 做法：红辣椒洗净晾干水分，剁成粗粒，加入盐、花椒粉、姜末拌匀，再分次拌入籼米粉和糯米粉，使辣椒粒均匀裹粉。
- 装坛：拌好的料装入干净坛中，压实，坛口盖荷叶或保鲜膜，密封后置于阴凉处发酵7至10天，待酸香明显即可取用。
二、鲊辣椒煎回锅肉做法
- 原料：带皮五花肉300克、特制鲊辣椒150克、蒜苗50克、姜片、料酒、豆瓣酱、甜面酱、白糖、食用油适量。
- 步骤一：五花肉冷水下锅，加姜片、料酒煮至八成熟，捞出晾凉后切成薄片。
- 步骤二：锅中放少量油，下肉片中小火煎至微卷出油，盛出备用。
- 步骤三：用锅中余油下鲊辣椒，小火慢煎至酥香，再加入豆瓣酱、甜面酱炒出红油。
- 步骤四：倒回肉片翻炒均匀，加少许白糖提味，最后放入蒜苗段炒断生即可出锅。
三、成菜特点与搭配建议
这道菜的关键在于鲊辣椒要煎透，才能激出发酵香气；肉片先煎后炒，肥而不腻。成菜咸鲜微辣，鲊辣椒的酸香与肉香相互衬托，适合搭配米饭。若想佐餐小酌，可配上一杯邑天下酒，酒体醇和，与这道农家风味的咸香口感较为协调。
重庆天宇大酒店在原生态农家菜的制作中，坚持选用本地食材和传统发酵工艺，鲊辣椒自制、肉片现煎，保留了农家菜的本味。家庭制作时可按上述比例调整用量，鲊辣椒发酵时间随气温略有变化，以酸香适口为准。
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