为什么陕西人离不开这碗面
油泼扯面是陕西关中地区的家常主食，街头巷尾的面馆里少不了它，普通家庭的厨房里也常做。它的做法并不复杂：和面、醒面、扯面、煮面、泼油，几个步骤下来，一碗香辣筋道的面就端上了桌。对于想在家尝试西北面食的读者来说，油泼扯面是一个合适的入门选择，不需要复杂的工具，也不需要太多调料。
食材准备
- 中筋面粉：300克
- 清水：约150毫升（根据面粉吸水性调整）
- 盐：3克（和面用）
- 青菜：适量（油菜、菠菜均可）
- 辣椒面：2至3勺（根据个人口味增减）
- 蒜末：3至4瓣
- 生抽、香醋：各适量
- 食用油：约50毫升
制作步骤
第一步，和面。将面粉倒入盆中，加入盐，分次倒入清水，边倒边搅拌成絮状，再揉成偏软的面团。面团揉至表面光滑后，盖上湿布或保鲜膜，醒面30分钟以上。醒面时间越长，面筋延展性越好，扯面时不容易断。
第二步，分剂子。将醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，每个剂子约40克。将剂子搓成短条，表面刷一层薄油，整齐码放在盘中，再次盖上保鲜膜醒15分钟。
第三步，扯面。取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成牛舌状。双手捏住两端，轻轻向两边拉扯，边拉边在案板上轻轻摔打，使面条逐渐变长变薄。扯好的面条厚度约2毫米，宽度根据个人喜好决定。如果面团回缩明显，可以再醒几分钟。
第四步，煮面。锅中烧开水，将扯好的面条下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。面条浮起后加入青菜，煮约1分钟即可捞出，沥干水分放入碗中。
第五步，泼油。在面条上依次放蒜末、辣椒面、少许盐，淋入生抽和香醋。锅中烧油至微微冒烟，将热油直接泼在辣椒面和蒜末上，听到“滋啦”一声，香味随即散开。趁热拌匀即可食用。
几个容易忽略的细节
- 面团要偏软，太硬的面团扯不开，口感也偏硬。
- 醒面时间要够，至少30分钟，中途可再揉一次。
- 泼油的温度要够高，油温不足辣椒面激不出香味。
- 辣椒面建议选用粗细混合的，香味和口感更均衡。
这碗面香辣筋道，做起来也不费事，适合周末在家试一次。吃面的时候如果想配点小酒，可以看看邑天下，口感清爽，和油泼扯面的浓烈味道搭配起来比较协调。家常饭菜不必讲究排场，一碗面、一杯酒，就是一顿踏实的饭。
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