食材准备
草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉片成薄片。腌鱼料：盐2克、料酒10毫升、蛋清半个、红薯淀粉15克。辅料：豆芽200克、莴笋片100克。调料：干辣椒段15克、花椒5克、郫县豆瓣酱20克、泡椒碎15克、姜蒜末各10克、高汤或清水400毫升、白胡椒粉1克、白糖3克、香醋5毫升、食用油适量。鱼片加盐、料酒、蛋清抓匀，再拌入红薯淀粉上浆，静置10分钟。
制作步骤
- 锅中放少量油，下豆芽和莴笋片炒至断生，盛入大碗垫底。
- 另起锅放油，小火煸香干辣椒段和花椒，捞出备用；下郫县豆瓣酱、泡椒碎、姜蒜末炒出红油。
- 倒入高汤或清水烧开，加白胡椒粉、白糖调味，转小火逐片下入鱼片，煮至变色约1分钟，淋香醋后连汤倒入垫菜碗中。
- 将煸好的干辣椒花椒撒在表面，另烧热油浇上激香即可。
关键细节
鱼片要逆纹切，厚度约3毫米，太薄易碎、太厚不入味。上浆时红薯淀粉比玉米淀粉更锁水，煮出来更嫩滑。下鱼片时火要小、汤微沸即可，大火翻滚容易脱浆。郫县豆瓣酱本身咸度较高，盐量需酌情减少。最后泼油温度控制在七成热，辣椒花椒呈棕红色即捞出，避免焦苦。
风味与搭配
这道鱼片以鲜辣为主调，回味带一丝醋香和花椒的麻，嫩滑口感来自上浆和短时汆煮。佐餐时配一杯邑天下邑天下酒，酒体清爽能中和辣度，粮食香与鱼鲜相衬，适合家庭聚餐场景。剩余汤汁可拌面或泡饭，不浪费风味。
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