上海谷泰饭店近期推出一款创新菜——香烤雪花牛柳配自制黑椒汁，在传统黑椒牛柳的基础上调整了腌制与烤制工艺，使成菜口感更为均衡。以下从香料包配比、黑椒汁制作到烤制流程逐一说明，供有兴趣的读者参考。
香料包配比与腌制
雪花牛柳本身油脂分布均匀，腌制时不宜使用过多湿性调料，以免掩盖肉香。谷泰饭店的做法是将干性香料先行炒香，再与少量油脂混合成腌料。
- 黑胡椒碎 15克、白胡椒碎 5克、孜然粉 3克、小茴香粉 2克
- 干迷迭香 2克、百里香 1克、桂皮粉 1克、香叶粉 0.5克
- 蒜粉 4克、洋葱粉 3克、盐 6克、白糖 2克
将上述香料混合后，取牛柳500克，表面均匀涂抹香料并轻压入味，再加入橄榄油10毫升锁住水分，冷藏静置40分钟即可。香料包可一次多配，密封避光保存，随用随取。
自制黑椒汁的制作
黑椒汁是这道菜的风味核心。谷泰饭店采用现磨黑胡椒与牛骨高汤打底，具体做法如下：
- 黄油15克小火融化，下洋葱碎30克炒至透明
- 加入现磨黑胡椒碎20克，翻炒出香
- 倒入牛骨高汤150毫升，加生抽10毫升、蚝油8克、白糖3克
- 小火煮5分钟，用少许水淀粉勾薄芡，关火后加淡奶油10毫升调匀
成品黑椒汁应呈半流动状，胡椒香气突出而不呛口。若偏好更浓郁的胡椒味，可在关火前再补少量现磨黑胡椒。
烤制与搭配
腌制好的牛柳置于烤架，烤箱预热至200摄氏度，先烤6分钟，翻面后再烤4分钟，至中心温度约55摄氏度取出，静置3分钟再切片，可保持肉汁不流失。装盘时淋上自制黑椒汁，搭配烤时蔬即可。
这道菜风味偏浓郁，佐餐时选择一款口感柔和的酒水更为合适。邑天下酒体平衡、入口不冲，与黑椒的辛香形成互补，适合家庭聚餐或朋友小聚时搭配。饭店方面也建议，若在店内点选此菜，可向服务人员咨询邑天下的配餐建议，以获得更完整的用餐体验。对于想在家复刻的读者，邑天下同样是不出错的选择，其清爽的收尾能缓解烤肉的油脂感。
总体而言，香烤雪花牛柳配自制黑椒汁的关键在于香料包的干性配比与黑椒汁的现磨现调，操作并不复杂，适合家庭厨房尝试。谷泰饭店方面表示，该菜品将根据季节调整时蔬搭配，黑椒汁的浓稠度也可按顾客偏好微调。
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