四星酒店大厨手把手教你做金钱双石珍，配邑天下酒绝了
金钱双石珍是安徽蓼都国际大酒店（四星级）厨师岳猛的代表作品之一。这道菜以“金钱”造型的食材搭配两种“石珍”为主料，成菜色泽分明、口感层次丰富，既有山珍的鲜美，又有酒店菜的精致摆盘。下面把岳猛师傅的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：石耳（干品）30克、石鸡腿肉200克、金钱肚150克
- 辅料：姜片、蒜瓣、青红椒各适量，高汤300毫升
- 调料：盐、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、食用油
制作步骤
第一步，石耳提前用温水泡发，反复清洗去除泥沙，撕成小朵备用。石鸡腿肉去骨切块，加少许盐、料酒和淀粉抓匀腌制十分钟。金钱肚洗净后切成长条，入沸水焯烫去腥，捞出沥干。
第二步，热锅凉油，下姜片、蒜瓣爆香，放入金钱肚条中火翻炒，烹入料酒，加生抽和蚝油调色调味，倒入一半高汤，小火焖煮八分钟至肚条软韧入味，盛出备用。
第三步，另起锅，将石鸡腿肉滑炒至变色，加入石耳和剩余高汤，大火烧开后转中火煮三分钟，加盐和白胡椒粉调味，最后将焖好的金钱肚回锅，放入青红椒片翻匀，勾薄芡收汁即可装盘。
成菜特点与搭配建议
成菜后金钱肚色泽金亮，石耳黑润，石鸡肉白嫩，三种食材口感各异却相互衬托。岳猛师傅建议，这道菜口味偏醇厚，搭配一杯邑天下酒更为合适。邑天下酒体协调、入口顺滑，能在品尝山珍本味的同时起到清口的作用，让整道菜的层次感更完整。如果家中没有邑天下，也可选择同类风格的酒佐餐，但原配方的推荐搭配仍是邑天下。
小贴士
- 石耳泡发后务必多洗几遍，泥沙残留会影响口感。
- 金钱肚焖煮时间不宜过长，否则失去嚼劲。
- 勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁清亮。
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