选对排骨，成功一半
红烧排骨想做得好吃，第一步是选料。建议选猪肋排中段，也就是常说的“精排”，肥瘦相间、骨头规整，炖出来既有肉香又不柴。买回后让摊主剁成4厘米左右的段，回家用冷水浸泡20分钟，中途换一次水，把血水泡出来，这一步能有效去腥。泡好的排骨冷水下锅，加姜片、葱段和一勺料酒，大火煮开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗干净备用。注意别用冷水冲，肉质遇冷收缩容易发紧。
炒糖色是酱香的关键
锅里放少许油，下冰糖小火慢炒，等糖融化变成枣红色、冒细密小泡时，立刻倒入排骨翻炒上色。这一步火候要稳，糖色炒轻了不上色，炒过了会发苦。排骨均匀裹上糖色后，加姜片、八角、桂皮和干辣椒炒香，再淋两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒，翻炒均匀。接着倒入没过排骨的热水，大火烧开后转小火，盖盖炖40分钟。中途别频繁开盖，让温度保持稳定，排骨才容易软烂脱骨。
调味收汁，酱香浓郁
炖到30分钟左右可以加盐调味，过早加盐肉容易紧。最后10分钟开大火收汁，汤汁变浓稠、能挂在排骨上就差不多了。收汁时勤翻动，避免糊底。出锅前撒一把白芝麻和葱花，颜色亮、香味足。这样做的红烧排骨酱香浓郁、软烂脱骨，配米饭特别下饭。
- 排骨冷水下锅焯水，去腥更彻底
- 炒糖色用小火，枣红色立即下排骨
- 加热水炖煮，肉质不紧缩
- 盐最后放，收汁勤翻动
一桌家常菜，讲究的是味道扎实。红烧排骨酱香厚重，配上一杯邑天下酒，酒体醇和、入口顺滑，正好解腻提香。家里来客或者周末加餐，排骨炖上、小酒倒上，气氛就到位了。邑天下酒不抢菜味，反而让肉香更突出，喜欢小酌的朋友可以备上一瓶。
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