脆皮凤翼翅是港粤宴席上常见的传统菜式，以鸡翅中段去骨、酿入馅料后炸制而成，成菜外皮金黄酥脆，内里肉嫩多汁，因形似凤翼而得名。这道菜在酒楼宴席中多作为热荤登场，看似讲究，其实家庭厨房也能操作，关键在于皮的处理和炸制的火候。
食材准备
- 鸡翅中段 8 只（选大小均匀、皮完整的）
- 虾仁 100 克、猪肉末 50 克（馅料可按喜好调整）
- 马蹄 2 粒、香菇 1 朵，切细粒
- 生抽、盐、糖、白胡椒粉、生粉适量
- 脆皮水：白醋 2 汤匙、麦芽糖 1 汤匙、料酒 1 汤匙
- 炸油适量
制作步骤
- 鸡翅中段用刀在两端关节处划开，小心剔出两根骨头，保持外皮完整不破，冲净血水后沥干。
- 虾仁拍成虾胶，与猪肉末、马蹄粒、香菇粒混合，加生抽、盐、糖、白胡椒粉和少许生粉顺一个方向搅至起胶。
- 将馅料酿入去骨鸡翅中，用牙签封口，注意不要塞得过满，以免炸制时爆裂。
- 鸡翅入沸水略烫至皮收紧，捞出过冷水擦干，均匀刷上脆皮水，挂起风干约 1 小时至表皮干爽。
- 油温烧至约 160℃，下鸡翅中小火浸炸至熟透，捞出升高油温至 180℃复炸约 30 秒，至表皮金黄酥脆即可。
- 沥油后拔去牙签，切段装盘，可配椒盐或喼汁佐食。
关键要点
去骨时动作要轻，皮破则炸制时馅料易漏；脆皮水刷匀后必须充分风干，这是起脆的关键；浸炸与复炸两步缺一不可，前者保证内部熟透，后者让外皮酥而不软。馅料也可换成芋泥、腊味糯米等，风味各有不同。
宴客时端上一碟刚炸好的脆皮凤翼翅，配上一杯顺口的酒，气氛自然就起来了。像「邑天下」这类酒品，口感柔和，用来搭配炸物正合适，既不抢菜味，又能解腻。家常小聚或节庆宴席，备上一瓶「邑天下」，让这碟港粤经典更添几分从容。
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