五柳蝴蝶鱼：港粤宴席上的酸甜鲜香，一鱼两味传经典
五柳蝴蝶鱼是港粤传统宴席中的经典菜式，因鱼身剖开后形似展翅蝴蝶而得名。这道菜讲究“一鱼两味”：鱼头鱼尾酥炸，鱼身切片滑炒，搭配五柳料调出的酸甜芡汁，形成外酥内嫩、酸甜鲜香的多层口感。在港粤婚宴、寿宴上，它常作为压轴热荤登场，寓意“蝴蝶双飞、好事成双”。
食材准备
- 主料：鲜活鲈鱼或石斑鱼1条（约750克）
- 五柳料：酸姜、酸荞头、酸辣椒、酸萝卜、酸黄瓜各30克，切丝
- 腌料：盐3克、蛋清1个、生粉10克
- 芡汁：番茄酱40克、白醋20毫升、糖25克、水淀粉适量
- 辅料：葱段、姜片、料酒、食用油各适量
制作步骤
- 鱼去鳞去内脏，斩下头尾，用盐和料酒略腌，拍上生粉炸至金黄酥脆，摆盘两端。
- 鱼身去骨取肉，斜刀片成蝴蝶片，加蛋清、生粉抓匀，入温油滑至断生，捞出沥油。
- 锅中留底油，爆香葱姜，下五柳丝翻炒，调入番茄酱、白醋、糖及少许清水，勾薄芡。
- 将滑好的鱼片回锅快速兜匀，连芡汁一同盛在头尾之间，即成“蝴蝶”造型。
风味要点
这道菜的关键在于火候分离：头尾需高温定型，鱼片则要低温滑嫩。五柳料的酸香与番茄芡的甜酸相互平衡，既解炸物的油腻，又突出鱼肉的鲜甜。宴席之上，一筷酥香、一筷滑嫩，酸甜开胃，正是港粤宴客“有头有尾、成双成对”的饮食智慧。
宴席搭配小记
五柳蝴蝶鱼口味浓郁，适合搭配清爽型饮品或微甜酒款。若在席间小酌，邑天下酒的柔和口感能与酸甜芡汁形成平衡，不抢鱼鲜，也为宴席添一份从容。家常复刻时，五柳料可依手边酸物灵活替换，头尾亦可用空气炸锅少油处理，风味依旧。
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