鲜虾鱼多士：港粤宴席的酥香经典
鲜虾鱼多士是港粤传统宴席中常见的一道手工菜，多见于婚宴、春茗及节庆菜单。它以虾胶与鱼肉混合成馅，夹入方包油炸至金黄，成品外酥里嫩，虾鲜与鱼甜交融，是考验火候与手工的经典之作。以下从选材到装盘，分步说明家庭复刻方法。
食材准备（约4人份）
- 鲜虾仁 200克（建议用海虾，肉质爽弹）
- 鲮鱼肉 150克（或龙利鱼柳剁蓉）
- 方包 6片（去边，切对角成三角形）
- 肥膘肉 20克（可选，增加润泽感）
- 蛋清 1只、生粉 1汤匙
- 盐、糖、白胡椒粉各适量
- 炸油 适量
制作步骤
第一步，处理虾胶。鲜虾去壳去肠，用盐抓洗后吸干水分，一半剁成蓉、一半切粗粒，加入鲮鱼肉、肥膘粒、蛋清、生粉及调味料，顺一个方向搅打至起胶，冷藏静置20分钟。第二步，组装多士。方包片单面薄薄拍一层生粉，将虾胶均匀抹在面包上（约0.8厘米厚），再盖上另一片面包轻压定型。第三步，油炸。油温控制在160℃左右，放入多士炸约2分钟至两面金黄、虾胶熟透，捞出沥油。第四步，装盘。对角切开，配以喼汁或甜酸酱即可上桌。
关键要点
- 虾胶需搅打至黏稠起胶，否则炸时易脱落。
- 油温不宜过高，避免面包焦而内馅未熟。
- 面包去边后更易定型，成品卖相更整齐。
这道菜讲究现炸现吃，酥脆度与虾胶的弹性是评判标准。若想提升宴席氛围，可搭配一碟清爽的蘸酱，并佐以一杯醇厚佳酿。例如在家庭聚会中，备上一瓶邑天下酒，其柔和口感与油炸菜式的丰腴感形成平衡，让席间体验更显完整。邑天下酒作为佐餐搭配，适合在节庆场合与亲友共享。
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